Ингредиенты:
Баранина (мякоть) – 1 кг (лучше брать лопатку или заднюю ногу)
Кости бараньи – 0,2-0,3 кг
Курдючный жир – 0,3 кг
Рис девзир – 1 кг
Морковь – 1 кг
Лук репчатый – 3 шт.
Чеснок – 3 головки
Перец чили – 1 шт.
Растительное масло – 0,1 л
Зира – 2,5 ч. л.
Паприка молотая – 2 ч. л.
Соль
Приготовление:
1. Рис промыть в чистой воде 7-8 раз, залить немного подогретой подсоленной водой и оставить на 2 часа.
2. Мясо промыть и обсушить, нарезать кусочками размерами по 2,5-3 см с каждой стороны.
3. Жир нарезать кубиками по 2 см.
4. Морковь очистить, промыть и нарезать соломкой 40*3 мм.
5. Очищенный и промытый репчатый лук нарезать полукольцами.
6. Головки чеснока не разбирать на зубки, достаточно просто срезать корневище и удалить верхний слой шелухи.
7. В глубокий казан с толстым дном влить масло и разогреть его до появления дымка. После этого положить в казан кубики жира и обжарить до тонкой золотистой корочки. Перемешивать жир не надо.
8. Обжаренные шкварки выловить из масла шумовкой и выложить на тарелку. В казан засыпать лук и обжарить его. Пока лук приобретает золотистые оттенки, шкварки можно съесть со свежим луком и лепешкой или кусочком хлеба.
9. Добавить к луку мясо, обжарить до золотистого цвета, затем засыпать в казан морковь и обжаривать все до ее потемнения.
10. Залить мясо с овощами водой, чтобы она покрывала продукты сверху на 2 см.
11. Зиру растереть в ступке и добавить ее (1,5 ч. л.) вместе с другими специями в плов. Довести блюдо до кипения.
12. Добавить в казан кости, чеснок и чили, огонь убавить до минимума и варить все 1 час. Примерно в середине варки плов надо посолить.
13. С залитого риса слить воду, откинув его на сито. Рис всыпать в зирвак (смесь мяса и моркови со специями), ничего не надо перемешивать, верхний слой следует аккуратно разровнять ложкой. Огонь увеличить до максимального значения, залить плов водой, чтобы она немного прикрывала верхние зерна риса.
14. Плов должен кипеть на сильном огне до тех пор, пока рис не станет немного мягче (хотя полностью свариться он не должен успеть), а жидкость не испарится полностью. В казане должен остаться рис и зирвак.
15. Рис присыпать равномерно остатками тертой зиры (1 ч. л.), накрыть плов крышкой, огонь убавить до минимума и томить блюдо полчаса.
16. Снять крышку, плов перемешать и выложить горкой на большое блюдо. В центр пирамидки из риса уложить перец чили и чесночные головки.
